Mine 10 bedste bagetips

Disse tips og teknikker har gjort en stor forskel for mit eget brød. Man kan starte med at afprøve et par metoder af gangen eller vælge at gøre det hele på en gang.

Bagetips top-10

  1. Brug surdej eller fordej
  2. En vådere dej
  3. Bag med damp
  4. Bag længe nok - gerne med bagesten
  5. Ælt kort og fold
  6. Skær og kig
  7. Håndter dejen blidt
  8. I køleskab natten over
  9. Køl ned før du skærer
  10. Autolyse
Brug surdej eller fordej
Brød der smager af noget, får man når man hæver sit brød med surdej. Både lyst brød, grovbrød og rugbrød kan hæves med surdej. Bager man med ikke med surdej kan man lave en fordej med en ganske lille smule gær en del af melet og vandet fra opskriften. Fordejen bruges efter hævning som basis for den færdige dej. Forskellen både i smag og tekstur i det færdige brød er virkelig stor.
Hvorfor er surdej og fordej godt? Brødet har gavn af den længere hævetid, som giver tid til at udvikle smagsstoffer og ikke kun kuldioxid. En høj enzymaktiviteten i surdej og fordej påvirker også brødet, ligesom arten og variationen af mikroorganismer også betyder meget for, hvilke smagsstoffer der udvikles - her er en boblenede livlig surdej helt i top.
[tilbage til top-10]
En vådere dej
Holder man brøddejen på den våde side bliver brødet mere saftigt. En blød og våd dej giver også en mere åben krumme. En blødere dej fås dels ved at tilsætte mere væske, dels ved at tilsætte fermenteret mel (surdej eller fordej) - her betyder enzymaktiviteten meget.
En tør dej med for meget mel giver tørt og kedeligt brød.
[tilbage til top-10]
Bag med damp
Professionelle bagere har ovne, der kan sprøjte damp ind mens brødet bager. Dampen giver en smuk gylden og sprød skorpe og sikrer at brødets overflade ikke tørrer ud før brødet er færdigt med at udvidde sig. Damp er vigtig i den første del af bagetiden, men brødet skal have lov til at bage færdigt uden damp, hvis skorpen skal blive god.
Derhjemme kan man stille en lille bradepande i bunden af ovnen mens ovnen varmer op, og så hælde en halv til en hel kop kogende vand deri umiddelbart efter brødet er sat i ovnen (pas på ikke at skolde dig selv, brug grillhandske og lange ærmer!). Herefter lukker man hurtigt ovnlågen. Efter 10-12 minutters tid tages bradepanden ud, så brødet kan bage færdigt uden damp.
[tilbage til top-10]
Bag længe nok - gerne med bagesten
Når du er helt sikker på at brødet i hvert fald ikke skal have længere tid i ovnen, så giv det lige fem minutter til!
En godt bagt skorpe smager og dufter helt fantastisk og hæver brødet op på et højere niveau. Vær ikke bange for at brødet bliver tørt! Det er for meget mel i dejen og for kort hævetid der giver tørt og smuldrende brød, ikke en grundigt bagning. Et brød skal bages gyldent, gerne mørkt, og brødet skal have tid nok i ovnen. Især med våde deje er det vigtigt at bage længe, så krummen ikke bliver klæg. Start med en høj temperatur og skru ned når brødet får farve. Skru mere ned hvis brødet får farve for hurtigt, så brødet kan bage færdigt uden at branke. Brødet skal lyde hult når man banker på bunden.
En bagesten i oven giver bedre skorpe og hævning i ovnen, dels fordi den holder på varmen, men også fordi den giver varmen fra sig på en helt anden måde end en almindelig el-ovn. Husk at lade stenen varme godt op før du bruger den! (Læs også udstyr.)
[tilbage til top-10]
Ælt kort og fold
Jeg har lært af bageren Dan Lepard at man ikke behøver at ælte sin brøddej i timevis. Han bruger en metode hvor man ælter i korte intervaller, og så lade dejen klare arbejdet selv mellem æltningerne: Gnid et stykke af køkkenbordet (ca 25 X 25 cm) med 1 tsk olivenolie, så dejen ikke hænger fast. Skrab dejen ud på bordet og ælte den igennem 10-15 sekunder (grundigt; fold dejen sammen, drej den 90 grader, fold den igen, gentag), idet du stopper før dejen begynder at opsuge olien og hænger fast i bordet. Lad dejen hvile overdækket i skål 10 min. Ælt dejen igen 10-15 sek, lad den hvile 10 min, ælt igen. Det er en meget effektiv teknik, og så er den sjov fordi den gør op med dogmet om at man skal stå og bokse i dejen 20 minutter for at udvikle glutennetværket. Denne metode er virkelig god at bruge når man arbejder med en våd og klistret dej.
Med til denne metode hører også at folde dejen et par gange under første hævning. Det gør dejen smidigere, og det færdige brød får en let og luftig krumme. Sådan folder du dejen: Dejen lægges ud på bordet, strækkes/trykkes blidt ud i en rektangel, foldes sammen i tredjedele; en tredjedel fra den ene side og en trediedel fra den anden side henover den side du lige har foldet. Dejen drejes 90 grader og foldes igen (på den anden led). Læg dejen tilbage i skålen.
[tilbage til top-10]
Skær og kig
Det er vigtigt at brødet hæver godt under første hævning, men heller ikke for længe. En god måde at tjekke om brødet er hævet nok er at lægge dejen ud på bordpladen og lave et hurtigt snit med en skarp sniv. Nu kan man se hvor mange luftbobler der er i dejen. Der må gerne være et helt netværk at mange små bobler. Er der kun få bobler hæver dejen 1 time til, og der tjekkes igen. Dejen må ikke hæve for meget, så platter den ud og bliver klistret.
[tilbage til top-10]
Håndter dejen blidt
Mange har lært at dejen skal 'slås ned' mellem hævningerne. Ønsker man et brød med en let, åben krumme er det dog bedre at håndtere dejen blidt. Glat/tryk forsigtigt dejen ud før den foldes eller formes, så bibeholder du flere luftlommer i dejen.
[tilbage til top-10]
I køleskab natten over
Køleskabet er et helt uundværligt redskab, når man skal bage godt brød i hverdagen. Lad første eller anden hævning foregå på køl, så er det nemmere at planlægge sin bagning omkring arbejde, børnehentning, nattesøvn og andre praktiske gøremål. Den lave temperatur sætter hævehastigheden ned, så brødet snildt kan hæve 8-20 timer uden at overhæve. Personligt synes jeg også, at brød der har hævet på køl smager super godt.
[tilbage til top-10]
Køl ned før du skærer
Det er svært at vente med at smage sit brød når det står der på bageristen, duftende og nybagt. Men lad være! Vent til brødet er helt koldt! Bagningen er sådan set ikke helt færdig, før brødet er kølet ned, krummen skal sætte sig og fugtigheden i midten af brødet sprede sig, så skorpen bliver mindre hård. Skærer du brødet, men det er varmt, blivet snitfladen grim, flosset og klumpet.
[tilbage til top-10]
Autolyse
Autolyse er en teknik, hvor dejens mel og vand blandes og får lov til at hvile op til en time, før salt og hævemiddel tilsættes. Bruger man en våd surdej som jeg gør, tilsættes surdejen dog også i første omgang, for at dejen ikke skal blive for fast. Efter hviletiden æltes salt og evt. gær eller fast surdej/fordej ind i dejen. Med autolyse får melet tid til at opsuge vandet uden saltets styrkende effekt på glutenet, og dejen bliver mere smidig.
Den "billige" og hurtige version er at tilsætte alle ingredienser også lade dejen hvile 10 minutter før man ælter. Det gør en utrolig stor forskel.
[tilbage til top-10]
brødskiverbrødskiverdejdejovnovn