Hvad er surdej?
Surdej er i grunden bare et stykke gammel dej. I dejen findes en kultur af microorganismer, som syrner dejen. Det betyder, at surdejen pga den lave pH har en helt utrolig holdbarhed. Mennesker har bagt med surdej i tusinder af år.
Kulturen
I surdejskulturen opstår en balance mellem bakterier, bla. mælkesyrebakterier, og gærsvampe, som findes naturligt i melet. Disse microorganismer giver tilsammen hævekraft og smag til brødet. I virkeligheden er brødbagning en meget kompleks kemisk proces, som man kan læse mere om andetsteds. Det vigtigste at vide om surdej er, at microorganismerne har brug for vand og næring (mel), så de kan formere sig og hæve dejen. De vokser eksponentielt i antal, når der er næring tilstede, men når næringen er ved at være brugt op bliver de langsomt kvalt i deres egne affaldstoffer.
Bagning og surdej
I forhold til brødbagning er vi interesserede i microorganismernes affaldsprodukter, som giver smag til brødet, hæver det og sørger for lang holdbarhed. Når surdejen har stået i mange timer er der produceret masser af godt "affald", og surdejen bobler og dufter. For at hæve brødet skal vi også bruge mange aktive microorganismer. Derfor gælder det dels om at lade surdejen stå i mange timer, dels om at 'fange' surdejen mens den topper (eller i hvertfald lige før/efter). Hvis surdejen først er hævet op og kollapset igen vil brødet have svært ved at hæve. Det samme gælder, hvis surdejen anvendes direkte fra køleskabet. Har surdejen ikke stået længe nok er der ikke nok aktivitet til at hæve dejen.
Hvis man fodrer surdejen ad flere gange, når den topper, kan man få udviklet mange smagstoffer og få en meget aktiv surdej, som hæver brødet godt.
Hvad med almindelig gær?
En pakke købegær består også af gærsvampe, som formerer sig eksponentielt. Denne type gærsvamp (saccharomyces cerevisiae) formerer sig væsenligt hurtigere en vildgæren i surdejen, og brødet kan derfor hæves helt utroligt hurtigt. Det betyder, at de langsomme processer i dejen, der giver smag, duft og god tekstur til det færdige brød, får dårlige vilkår. Surdejen arbejder langsommere og indeholder flere typer af microorganismer, og det giver et helt andet brød.
Fordi det netop er en anden type gærsvampe vi ønsker at kultivere, som kan indgå i symbiose med nyttige bakterier, er der ingen grund til at tilsætte købe gærtil surdejen, tværtimod.
